利用气体让鸭子和鹅达到皮肉分离，这样烤出来的鸭子和鹅皮更酥，而肉则更嫩，因为所有的热量和火力都被皮承受了。
林旭拿来一个厨房专用的小气泵，连上充气管。
将管子插进鹅脖子开口的皮内，用手抓紧，另一只手摁住鹅屁股缝针的地方。
开始充气。
随着气流的涌入，黑棕鹅的外皮迅速鼓起，从原本有些干瘪变得跟气球一样。
充满后停下来，快速给第二只鹅充气。
这些气体在鹅体内保存不了多久，所以要抓紧时间，全都充满气就得挨个儿给鹅烫皮。经过烫皮后，那些跟肉分离的鹅皮才会固定。
锅里的水烧开，林旭一手提着鹅嘴部位，另一只手抓着勺子，舀起锅里已经沸腾的水淋在鹅身上。
烫皮之后，鹅的外皮趋于稳定，就不会再跟肉重新粘合在一起了。
曾晓琪看着这一步，小声跟沈佳悦说道：
“烧鹅吃着怪美味，没想到做法这么繁琐。”
“是啊，好麻烦……不过旭宝会做烧鹅，应该也会做烤鸭了吧？”
林旭笑着说道：
“会是肯定会的，但还是要练习一下，否则在遍地是烤鸭的京城，一旦做不好，是很容易被诟病的。”
他把鹅反复淋好几遍热水，然后将这只白胖胖的大鹅放进冷水中投凉，防止鹅皮过热而烂掉。
十只鹅这么过一遍，随即开始上钩。
烧鹅是需要挂在一种特制的烤钩上烤制的，这种钩子带着两个岔，正好可以挂着鹅的翅根部位。
钩子上面还有一个铁圈，挂的时候要把鹅头穿进去，穿的时候还要把鹅的脖子转一圈，防止脖子贴在鹅身上。
整个烤制过程中，鹅的皮肉是不能叠压的，否则就会造成烤不酥或者上色不均的情况发生。
把十只鹅全都挂好，林旭拿到旁边的晾房中，打开风吹功能，开始第一遍晾坯。
沈佳悦跟进来拍了一下，好奇的问道：
“不是要上脆皮水吗？啥时候上呀旭宝？”
“这次晾干上脆皮水，脆皮水晾干上脆皮浆，脆皮浆晾干再抹一层油，然后才能放进炉子里进行烘烤。”
沈佳悦：？？？？？？？
这也太麻烦了吧？
本来还想学一下的，现在看来，烧鹅确实超出了本大厨的能力范围之内，还是老老实实研究我的空气炸锅美食吧。
离开晾房，这丫头看到车仔从外面推着做汽锅乳鸽用的鸽子，当即眼前一亮。
做不了烧鹅，我做烧鸽应该没问题吧？
想到这里，她乐颠颠看着林旭问道：
“旭宝，你能不能教我做脆皮乳鸽？”
第五百一十二章 中午吃脆皮乳鸽，晚上吃脆皮烧鹅，真是美好的一天！
脆皮乳鸽？
林旭没想到自家宝宝这么热衷于做美食。
不过相对于烧鹅来说，乳鸽确实更适合这丫头动手，最重要的是，乳鸽可以用空气炸锅制作，上手比较简单，比较适合厨房小白。
这会儿鹅坯需要晾一小时左右才能上脆皮水，趁着这个档口，不如就用空气炸锅做乳鸽算了。
反正做法挺简单，也比较快捷。
想到这里，他冲沈佳悦说道：
“脆皮乳鸽确实挺适合你的，还可以用空气炸锅制作，你要想学，咱现在就开始吧？”
沈佳悦：“！！！！！！！”
居然还能用空气炸锅制作，那还等什么，学学学！
一旁原本打算去上班的曾晓琪一看，也决定留下来学习一下。
虽然准男友是个厨师，但也不能不学做饭啊，正好回头给他露一手，省得张口闭口的老说男的更适合做饭。
林旭去拿了几只乳鸽过来，对两人说道：
“用空气炸锅做乳鸽有两种方法，我先教你们简单的吧。”
“好啊好啊，没问题。”
“先用简单的热热身也好，然后再学复杂做法。”
来到小厨房，林旭先处理乳鸽。
这些鸽子的宰杀方式倒是跟做烧鹅一样，都是从屁股的位置掏内脏，胸脯是完整的。
林旭用刀将胸脯切开，然后用小葱、生姜、干葱头、黑胡椒粉、黄酒、生抽、食盐、白糖等调味品和配料掺在一起。
将鸽子放进去反复揉搓，然后封上保鲜膜，放进冰箱里腌制二十分钟。
二十分钟后从冰箱里取出，放进空气炸锅中，先用五十度的风吹五分钟，吹干表面的水分，接着在乳鸽表面刷一层蜂蜜，再肉皮朝上放进去，温度调到200度，时间设置为12分钟。
“看起来果然好简单。”
简单的做法，让沈佳悦骨子里烹饪美食的dna动了，她打算等会儿林旭做好，就赶紧动手做一遍，加深一下印象，然后拍一期教学任务。
哼哼，有厨艺的人可以跟着旭宝学做菜，那些没厨艺的小白们，自然就得需要本大厨来拯救啦！
十二分钟很快过去，林旭打开空气炸锅，鸽肉的香味和黑胡椒特有的香气立马涌现出来，这味道，甚至有种在西餐厅吃黑胡椒牛排的感觉。
锅里的乳鸽色泽焦黄，表皮油亮，看着就让人很有食欲。
不过这会儿还不能吃，还得翻面，把另一面再炸五分钟，然后才能享用。
翻面后，林旭闲着没事，又拿来几只乳鸽，不过这次就没再开膛了，而是直接将葱姜等腌料在全身内外涂抹一遍，再将腌料一股脑塞进鸽子的腹腔里。
把这些鸽子放进盆里，蒙上保鲜膜，放进冰箱里冷藏腌制。
“这种就是复杂点儿的做法了，腌好之后需要用热水烫皮，然后再用风扇吹干表面的水分，再抹上一层脆皮水。”
脆皮乳鸽的做法其实跟烧鹅很相似，前期都需要这么繁琐的准备工作。
不过脆皮乳鸽最后是用淋炸的方式快速做熟，跟烧鹅这种放进炭炉中炙烤的方式完全不同，究其原因，大概是鸽子的肉比较少，更容易熟透吧。
“叮～”
空气炸锅的提示音让沈佳悦迫不及待凑过来，抽出锅斗，低头闻了一下锅里的乳鸽，一脸兴奋的说道：
“哇，好香，又香又诱人！”
曾晓琪凑过来，看着色泽红润的乳鸽，闻着诱人的黑椒香味，忍不住又饿了。
把鸽子小心盛在盘子里，摆正后，两人拿着手机各自拍了照片发到朋友圈嘚瑟一下，这才戴上一次性手套开始品尝。
刚捏着鸽子的外皮，就能听到外皮咔咔的脆响。
用手撕下一条腿，丰盈的汁水就涌了出来，鲜嫩多汁的鸽肉和金黄酥脆的外皮，将食欲彻底勾了起来。
将鸽腿送进嘴里吃一口，鲜、嫩、脆、润多种口感汇聚在一起，别提多过瘾了。
“怪不得人家都说一鸽胜九鸡呢，这味道确实是鸡肉无法比拟的。”
曾晓琪感叹一声，要是刚刚提前去了公司，岂不就错过美味了嘛。
吃了一口鸽子肉，她拿着手机忍不住给舒云发了条消息：
“赶紧上楼来吃脆皮乳鸽，这玩意儿大补，来晚可就没了。”
消息发出来不到一分钟，高跟鞋跑步的声音就从远处传来，刚进门，舒云就好奇的问道：
“不是说做烧鹅吗？咋又做乳鸽了？”
沈佳悦笑嘻嘻的说道：
“因为我想学呀，这是用空气炸锅做的，云姐你赶紧尝尝，味道超级棒。”
乳鸽的肉不多，但每一块都是精华。
不管鸽腿还是鸽翅，吃起来都格外美味。
林旭对这玩意儿兴趣不大，他还是更喜欢配着酸梅酱吃烧鹅。
这会儿晾房里的鹅坯已经快干了，他便拿着一个汤盆，对着摄像头开始调配做烧鹅时离不开的脆皮水。
一斤白醋，二两大红浙醋，三两麦芽糖，一两二锅头，几片柠檬。
放进一个盆里后，用勺子搅拌均匀，尤其是麦芽糖，需要完全搅拌至融化，只有这样，上色效果才好。
脆皮水不能熬制，否则白醋和大红浙醋中的醋酸会快速挥发。
至于二锅头，主要起个渗透作用，让脆皮水能更好的附着在鹅身上。
将麦芽糖完全搅匀，他来到晾房中，将里面已经晾好的鹅坯拿出来，挂在工作台上开始淋脆皮水。
具体的做法很简单，一手端盆放在鹅下面，一手拿着勺子往鹅身上淋，让脆皮水完全淋到鹅身上。
翅根、腿根等部位是重点区域，需要多淋几次。
淋好用锡纸垫在鹅头下面一点，做成一个“围嘴”的造型，这是防止长时间晾制的过程中，鹅嘴里会有体液渗出，滴落在鹅身上会破坏皮肉的卖相，所以要提前做好准备。
这层锡纸一直到烤制结束才能撕下来，因为在烤制的时候，鹅头也会渗出体液或者淤血，提前做个遮挡，就能有效防止滴落在鹅身上了。
做烧鹅的技术并不算难，都是各种细节。
比如吹气时，吹不到位，肉皮就不会完全鼓起来，最终影响的就是整体的口感和卖相。
而烫皮时，要是烫得不到位导致外皮收缩，同样也会影响最终的成品。
至于正在淋的脆皮水，更是如此。
重点部位要多淋几次，尽可能让鹅的外皮挂上脆皮水。
淋完脆皮水，林旭再次将这些鹅坯放回到晾房中，打开风扇，继续晾着。